每到腊味飘香,临近除夕时节,当您走在张家界土家人的村落山寨时,您一定会被土家人浓浓的过节气氛所感染。您会看见家家户户都在忙忙碌碌的准备各种各样美味好吃的年货,如:烧腊猪头,做年糕,打糍粑等等。而其中炒炒米与打糍粑则是最热闹、气氛最浓烈的过节活动了。
炒炒米是一件很费时,并且操作技术性很强的事情。它的制作流程并不复杂,但是,在制作过程中的火候掌握,操作速度却是很能考验制作人的功夫的。
土家炒米是选用张家界高寒山区优质糯米,经蒸熟、晾晒,石砂爆炒而成。每当农闲时,土家人将选好的优质糯米(不能有碎米)用清水淘干净以后上蒸笼蒸熟(不能蒸的太软,要稍硬一点),然后取出摊凉。当“阴米”(地方方言,土家人称蒸熟摊凉用来做炒米的糯米叫“阴米”)摊凉以后,就用手工将其全部揉散分开并晾于阴凉处一段时间。待到天气晴朗时再将“阴米”放到太阳下晒干备用(晒的时候一定要注意,不能晒得太过,以免“阴米”炸腰,影响成品的形状和口感。但也不能不晒干,要不然炒制的时候“阴米”不会充分膨胀。)
当进入冬天临近除夕时,土家人就会准备好炒炒米用的干净的石砂(一种由河石制作成的,比炒板栗的石头要小),将其放入锅中不停翻炒至烧红,翻炒时加如少量的油,这样炒米不会局部糊起来。然后取适量“阴米”倒入砂中快速翻炒至米粒膨胀爆起来即好,并将炒好的炒米连砂子一起倒入筛子里快速筛动,这样,砂子落在盆里,炒米留在了上面。最后,将砂子重新倒回锅中炒热,再炒“阴米”,如此循环往复,连续作业。
平时在张家界很少有见,在正月、腊月的时候就随处可见了,炒米一般做零食吃,抓到嘴里就能吃。另外一种吃法就是,用大碗装炒米,加入红糖或者白糖用开水冲,冲出来的味道也非常棒。注意:碗里的炒米不能放太多,不然水一冲就炒米就跑了;水要开水冲,才冲得开;要冬天很冻的时候冲,围着火堆吃。
张家界 各特产超市有售,不过超市里的口味都不是很正宗,有食品添加剂,口感也不是很好;正宗的炒米要在腊月才有卖,一般在腊月,张家界的大街小巷都有卖的,农贸市场是最多的。
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